文|AI財(cái)經(jīng)社 馬微冰
編輯|陳芳
2月9日，距離大年三十只有兩天，年夜飯的話題毫不意外地沖上了微博熱搜，截至發(fā)稿共有10.6億閱讀，討論者無(wú)數(shù)，有人在曬年夜飯菜單，有人在曬如何做紅燒肉、糖醋里脊等。確實(shí)，今年雖然有很多人無(wú)法回家團(tuán)圓，但無(wú)論在哪里過(guò)年，年夜飯都必不可少。
AI財(cái)經(jīng)社在采訪中獲悉，從2020年11月起，許多餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)開(kāi)始，不過(guò)相較于往年11月末熱門(mén)飯店就會(huì)出現(xiàn)“告罄”的情況，今年許多商家的年夜飯包房還仍有空余。外婆家北京朝陽(yáng)大悅城門(mén)店工作人員稱(chēng)，今年該店沒(méi)有年夜飯?zhí)撞?，也不需要預(yù)訂。大鴨梨北京左家莊門(mén)店前臺(tái)則稱(chēng)，年夜飯他們的小包間還有，晚上7點(diǎn)10分到9點(diǎn)50分。
值得注意的是，由于各地倡導(dǎo)“就地過(guò)年”，外加餐廳需要控制聚餐規(guī)模，今年的年夜飯，餐飲商家們各顯神通，有的提倡外賣(mài)，有的把重心放在半成品上。
花式年夜飯，爭(zhēng)奇斗艷
“之前每年，我都是在家和爸媽一起吃年夜飯，菜擺上一大桌子，今年不能了?！痹诒本┕ぷ鞯暮幽霞媚锷蛸徽f(shuō)，她很早之前就和父母商量好，今年春節(jié)不回家，留在北京過(guò)年。
像沈倩這樣的不在少數(shù)，今年不少打工人都放棄回家團(tuán)圓，留在工作地過(guò)年。雖然無(wú)法吃到媽媽做的菜，但該有的年味不能丟。為了讓爸媽放心，沈倩決定與朋友一起吃年夜飯?！拔覀儙讉€(gè)都不會(huì)做飯，就在網(wǎng)上買(mǎi)了半成品食材，到時(shí)候再點(diǎn)幾個(gè)大菜的外賣(mài)，飯店大廚的手藝一定比我們好?！?/p>
不止沈倩，方便快捷的外賣(mài)年夜飯已成不能回家過(guò)年的打工人的首選。一位消費(fèi)者早早就置辦齊了酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、酸湯肥牛等半成品菜，只等著大年三十，加熱一下就端上桌。
為了迎合新需求，餐飲商家們除了準(zhǔn)備往年春節(jié)主打外賣(mài)美食的“盆菜”外，還增加了各種套餐、熟食、半成品、面食禮盒等。
據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，今年在線上供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢?shù)量相比去年同期增長(zhǎng)164%、參與門(mén)店數(shù)激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量同比更是上漲近3倍。1月15日以來(lái)，美團(tuán)外賣(mài)上“年夜飯”搜索量，也相比去年同期上漲了200%。把年夜飯“從大堂搬到線上”，已成今年春節(jié)餐飲商家的顯著趨勢(shì)。
“今年2-3個(gè)人的套餐是賣(mài)得最好的?！泵贾輺|坡外賣(mài)部總監(jiān)梁柳在采訪中說(shuō)道，“今年過(guò)年相比往年，前期受疫情影響可能要弱一點(diǎn)，最近一周年夜飯預(yù)訂的比較密集。今年線上數(shù)據(jù)有所增加，年夜飯線上外賣(mài)增長(zhǎng)了50%到60%，春節(jié)檔大概能達(dá)到之前的兩倍?！?/p>
除了線上外賣(mài)之外，針對(duì)當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境，部分餐飲商家還在今年春節(jié)期間推出了大廚上門(mén)和預(yù)制品菜品。截至2月2日，已有近200個(gè)商家品牌攜萬(wàn)余款商品參與線上年夜飯?zhí)撞褪圪u(mài)，覆蓋線下門(mén)店超過(guò)5000家。
不止餐飲商家，電商平臺(tái)也參與其中，淘寶、京東、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等線上平臺(tái)，均推出了半成品飯菜，有包含十幾種菜品的家宴禮盒。在盒馬平臺(tái)上，年夜飯預(yù)售被放在了顯著位置，有老北京醬肘子、紅燒鯉魚(yú)、油燜大蝦等。
據(jù)京東平臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示，從1月起方便菜品類(lèi)同比增長(zhǎng)132%，包含西貝莜面村、上海小南國(guó)、梅龍鎮(zhèn)酒家、漢拿山、新雅、渝是乎等全國(guó)知名餐飲品牌，其中以3-5份規(guī)格產(chǎn)品最為暢銷(xiāo)。其中，佛跳墻銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)338%。
“足不出戶(hù)就能感受到年味，簡(jiǎn)直是我們打工人的福音?！鄙蛸蝗缡钦f(shuō)。
市場(chǎng)規(guī)模約三千億元
一時(shí)間，半成品年夜飯熱度飛速上漲，成為眾多異地游子的新寵。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴AI財(cái)經(jīng)社，半成品菜并非新鮮事物，已經(jīng)有很多年歷史?！斑@種產(chǎn)品以前叫做預(yù)制品，之前消費(fèi)者在飛機(jī)、高鐵上吃了很多年，只不過(guò)那時(shí)主要針對(duì)B端市場(chǎng)，以團(tuán)餐為主，在消費(fèi)者逐漸接受后，開(kāi)始面向C端?！?/p>
國(guó)海證券研報(bào)顯示，20世紀(jì)90年代，隨著洋快餐興起，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠。大約在2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜（半成品菜）生產(chǎn)企業(yè)，提供比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類(lèi)并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了客戶(hù)的烹飪環(huán)節(jié)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)存量約3000億元。
據(jù)天眼查APP顯示，截至目前，我國(guó)共有超過(guò)6.9萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，龍大肉食，家家悅、惠發(fā)食品等數(shù)家上市公司便在其中。
但對(duì)于以堂食為主的餐飲商家而言，預(yù)制品菜并非最主要的。梁柳直言，如果是自己選擇，更愿意選擇方便快捷的外賣(mài)?！艾F(xiàn)在的人更喜歡成品，比起半成品更省時(shí)間?！?/p>
“現(xiàn)在餐廳推出半成品年夜飯有兩方面原因，一方面，確實(shí)因?yàn)槭芤咔橛绊懀瓉?lái)堂食的年夜飯沒(méi)那么好做，所以一些餐飲老板希望能增加一點(diǎn)營(yíng)收；另一方面是增加與顧客互動(dòng)的一種方式，并且還能?chē)L試下另外一個(gè)零售領(lǐng)域。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波說(shuō)道。
不過(guò)，推出半成品菜品對(duì)于連鎖餐飲而言，增加的營(yíng)收微乎其微，部分餐廳只是借此機(jī)會(huì)進(jìn)行嘗試。陳洪波直接指出，“這個(gè)模式的市場(chǎng)是有的，但能勝出的會(huì)是極少數(shù)，因?yàn)檎麄€(gè)供應(yīng)鏈?zhǔn)浅墒斓?，多?shù)商家都是嘗試下，后面發(fā)現(xiàn)不好做就會(huì)放棄。”
除此之外，部分店鋪推出的大廚上門(mén)，五六年前也有相同模式的餐廳出現(xiàn)，并獲得融資，但最終無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；家缘归]告終。朱丹蓬也表示，自己曾在十年前嘗試過(guò)大廚上門(mén)，彼時(shí)，每個(gè)菜品會(huì)收取60-100元的加工費(fèi)。對(duì)于當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境，用戶(hù)是否愿意付這個(gè)錢(qián)，仍需要考量。
年夜飯象征著團(tuán)圓與和氣，在很多人心中是最為隆重的。也正因如此，從除夕到初七，是眾多餐廳營(yíng)收的高峰時(shí)段，甚至部分社區(qū)餐廳，年夜飯能占到全年?duì)I收額的三分之一。
整體而言，與去年不少餐飲企業(yè)因年夜飯血虧不同，今年?duì)顩r稍有好轉(zhuǎn)。不過(guò)，在政策限制下依然處于困難期，有餐飲人感嘆，“今年這年夜飯，是做也難，不做也難！”
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