植物肉品牌“Starfield”宣布，已經(jīng)和素食企業(yè)“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”(下稱鴻昶)達(dá)成合作，鴻昶將在 Starfield 中占股，共同啟動(dòng)植物肉新項(xiàng)目。
同時(shí)，Starfield 已經(jīng)和北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院李健博士達(dá)成合作意向，李健博士的實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)將與 Starfield 合作研究植物肉風(fēng)味解析問題，計(jì)劃在 3-6 個(gè)月之內(nèi)在風(fēng)味上有所突破，將植物肉產(chǎn)品再往前推動(dòng)一步。據(jù)介紹，李健博士主要從事食品風(fēng)味方面的研究，承擔(dān)了 GFI 全球 14 個(gè)植物肉和細(xì)胞肉前沿課題之一，亞洲范圍內(nèi)僅他一人。
Starfield 的第一代植物肉產(chǎn)品將在 9 月份正式開始市場投放，預(yù)計(jì)年底完成最新迭代版本的 Stardust 植物牛肉。
“人造肉”風(fēng)口助推下，植物肉迎來發(fā)展契機(jī)
美國企業(yè) Beyond Meat 上市首日大漲 163% 的成績刺激下，“人造肉”成為今年的新風(fēng)口，時(shí)至今日，“人造培根”、“人造牛排”還是會(huì)輕易登上熱搜。巴克萊銀行 5 月發(fā)布最新研究報(bào)告預(yù)測，未來 10 年，人造肉有可能拿到肉類市場 10% 的份額，規(guī)模升至 1400 億美元。
36氪發(fā)布的替代蛋白 Mapping 中有提及，與停留在實(shí)驗(yàn)室或少量商用階段的細(xì)胞培養(yǎng)肉相比，植物肉是更成熟的方向，頭部企業(yè)已經(jīng)在大規(guī)模開拓市場：Beyond Meat 財(cái)報(bào)顯示，其 2019 年第一財(cái)季營收 4020 萬美元，同比上漲 215%;Impossible Food 則與漢堡王達(dá)成全面合作。
而在國內(nèi)，有植物肉產(chǎn)品積累的以傳統(tǒng)素食企業(yè)為主。
鴻昶生物科技副總經(jīng)理邱浩宸告訴36氪，鴻昶 2010 年進(jìn)入大陸市場，看好中國十多億人口的植物蛋白消費(fèi)潛力。但經(jīng)過 20 年發(fā)展，這一產(chǎn)業(yè)成長速度緩慢，基本只在宗教素食圈子中。部分企業(yè)以降價(jià)來搶奪渠道、爭奪存量市場，研發(fā)投入明顯不足，專業(yè)人員也比較稀缺。
根據(jù)鴻昶生物科技官網(wǎng)信息，鴻昶占地 20000 余平方米，建有大、中型冷凍庫 5 座，總貯量 1500 噸以上;產(chǎn)品方面，擁有 300 余種素食產(chǎn)品，在全球 30 多個(gè)國家有售，主要品類包括素肉、素火腿、素雞塊、素肉排等，以及素食零食、湯品、醬料等。
邱浩宸告訴36氪，鴻昶并不主打宗教、齋戒，而是以“健康”和“環(huán)保”作為推廣重點(diǎn);此前基本不做 to C 零售，主要通過代理和經(jīng)銷商進(jìn)入各類渠道，鴻昶的優(yōu)勢在于已經(jīng)有了產(chǎn)品和技術(shù)的儲(chǔ)備。而與 Starfield 的合作，是看中這一團(tuán)隊(duì)對年輕消費(fèi)群體的理解。
要變成風(fēng)口上的“肉”，植物肉還需要技術(shù)迭代
歐美的人造肉品牌們一直以“比肉更好”作為宣傳重點(diǎn)，口味、口感盡量復(fù)制真肉，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上也做優(yōu)化，研發(fā)投入必不可少。舉例來說，Impossible Food 創(chuàng)始人本身就是斯坦福大學(xué)生物化學(xué)系的退休教授，用大豆中提取的血紅素制造肉香，又在嘗試用基因編輯酵母量產(chǎn)血紅素。
國內(nèi)新一批“人造肉”企業(yè)也面臨同樣的技術(shù)挑戰(zhàn)，需要推出符合消費(fèi)者想象的真肉替代品。
技術(shù)層面，Starfield 與北京工商大學(xué)李健博士合作。李健博士表示，國內(nèi)雖然素肉食用時(shí)間較長，但以初級(jí)產(chǎn)品為主，需要廚師二次加工和調(diào)味才能食用，美國幾家公司的產(chǎn)品在風(fēng)味、顏色、質(zhì)構(gòu)和保水保油等方面都領(lǐng)先于國內(nèi)傳統(tǒng)素食產(chǎn)品，國內(nèi)接下來需要加大在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面的理論研究。
據(jù)李健博士介紹，技術(shù)方面的挑戰(zhàn)在于，味道是消費(fèi)者選擇食物考慮的首要因素，但由于目前對肉味的物質(zhì)基礎(chǔ)還沒有完全解析，所使用的植物蛋白還存在異味，生產(chǎn)出的第一代植物肉產(chǎn)品和真肉還有一定差距。口感方面，在微觀上，現(xiàn)有技術(shù)也不能形成和真肉一樣的纖維結(jié)構(gòu)，所以也不能和真肉媲美。
但未來，植物肉主要使用植物蛋白，在轉(zhuǎn)化效率上優(yōu)于動(dòng)物蛋白，規(guī)?；螅谱鞒杀緯?huì)比真肉低。
據(jù)了解，李健博士主要從事食品風(fēng)味方面的研究。具體來說，是根據(jù)現(xiàn)代分子感官理論，利用多種香氣物質(zhì)提取方法結(jié)合香氣物質(zhì)稀釋分析和重組，得到植物肉相關(guān)風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。李健博士承擔(dān)了 GFI 全球 14 個(gè)植物肉和細(xì)胞肉前沿課題之一，已經(jīng)鑒定出豌豆蛋白的主要異味物質(zhì)，正在尋求脫除方法，為植物肉的生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)的原料，減少植物肉的異味。
面向大眾市場時(shí)，品牌會(huì)是最終壁壘
Starfield 的主要團(tuán)隊(duì)來自我們曾介紹過的蔬食餐廳青苔行星。在素食流通及消費(fèi)渠道傳統(tǒng)的背景下，青苔行星希望以年輕、潮流的體驗(yàn)讓更多人嘗試“彈性素食主義”。參考北美市場，健康素食餐飲品牌 By CHLOE 拿到了貝恩資本、TGP 3100 萬美元融資，渠道也會(huì)迎來改變的機(jī)會(huì)。
但要最快速地走向大眾市場，產(chǎn)品必不可少。因此在經(jīng)過多方市場調(diào)研后，團(tuán)隊(duì)也迅速啟動(dòng)了植物肉品牌 Starfield。
創(chuàng)始人 Kiki 和 Cross 介紹到，今年團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)有二：
一是推進(jìn) Starfield 品牌植物肉產(chǎn)品的研發(fā)，第一代產(chǎn)品 9 月份將正式進(jìn)入市場，預(yù)計(jì)年底推出迭代版的 Stardust 植物牛肉。Starfield 團(tuán)隊(duì)有餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，理解新一代消費(fèi)群體對于“植物肉”產(chǎn)品的需求，產(chǎn)品設(shè)計(jì)上會(huì)更貼合年輕人的生活方式;
二是持續(xù)拓展青苔行星的線下實(shí)體店，將重點(diǎn)開發(fā)深圳市場，同時(shí)也考慮開放加盟。門店會(huì)作為推廣人造肉產(chǎn)品的載體，方便早期市場驗(yàn)證，產(chǎn)品成熟以后也將推進(jìn) B 端合作，目前已經(jīng)與深圳幾個(gè)精品西餐廳達(dá)成合作意向，希望進(jìn)入更多新式的餐飲門店。
“植物肉”畢竟是個(gè)面向大眾市場的消費(fèi)品，品牌會(huì)成為最終的壁壘。除了在產(chǎn)品上逐步優(yōu)化，Starfield 也在嘗試通過各類活動(dòng)將植物肉推向大眾市場，例如此前就在深圳舉辦了“人造肉快閃店”，讓消費(fèi)者現(xiàn)場體驗(yàn)各類人造食品。
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